Ennesimo prestigioso riconoscimento per Antonio Cera.
Con Pasqua ormai alle porte, è cominciata la corsa alla colomba. Quale sarà la migliore di quest’anno? Noi di “Gambero Rosso” abbiamo fatto i nostri test alla cieca per scoprirlo e cominciamo a raccontarvi i risultati. Partiamo dai prodotti dei maestri lievitisti: pizzaioli e fornai.
Con la primavera iniziata e Pasqua ormai alle porte si entra nel periodo dei grandi dolci delle feste, quelli regionali, che si muovono nell’ambito strettamente locale, e quelli che ormai uniscono lo Stivale da Nord a Sud, per consumo e produzione. Tra questi, ovviamente, la colomba (le cui caratteristiche sono sancite da un Decreto Interministeriale di tutela) gioca la parte del leone: un grande lievitato che conquista tutti e con cui sempre più artigiani vogliono confrontarsi.
Terreno di sfida di pasticceri, ma anche chef, pizzaioli, panificatori. Categorie diverse che hanno un approccio differente a un prodotto complicato da realizzare alla perfezione. A ognuna di queste categorie dedicheremo lo spazio necessario, con articoli dedicati. Il primo è quello per maestri lievitisti: panificatori e pizzaioli. A ruota arriveranno gli altri. Come si suol dire, in questi casi: stay tuned
L’ALTRA CLASSIFICA. LE MIGLIORI COLOMBE 2021 DI PANIFICATORI E PIZZAIOLI
Impossibile resistere ai grandi lievitati. Sono sempre di più panificatori e pizzaioli che lavorano con costanza e abilità ai grandi dolci delle feste, per una soddisfazione che va ben oltre i risultati commerciali, anche in questo periodo così difficile. Ecco la nostra classifica, ottenuta dopo una degustazione analitica organolettica completamente alla cieca, che include grandi nomi e non del mondo della pizza e del pane italiano. Una lista che speriamo bene si ampli in futuro, restituendo ai professionisti del lievito madre un ruolo importante nella produzione italiana di colombe e panettoni.
Il paradosso del lievito e delle colombe
A conti fatti gli standard dei pasticceri sono più alti. Un dato che davvero non ci si spiega se si pensa che panificatori e pizzaioli abbiano una conoscenza più approfondita e un rapporto quotidiano con la lievitazione naturale e tutte le implicazioni che prevede. Eppure gli errori, i difetti dei prodotti continuano a essere tanti, sicuramente più di quelli dei pasticceri, anche sul fronte lievitazione. L’approccio certamente fa la differenza, e quello scientifico e tecnico del pasticcere riduce di gran lunga il margine di errore, anche quando si lavora con un prodotto vivo come la pasta madre. Certo, si perde nella caratterizzazione del prodotto (quelli dei pasticceri risultano piuttosto omologati nell’aspetto e nel gusto), che per molti altri artigiani (panificatori in primis) continua a essere l’obiettivo principale. Più austere, quasi a ricordare nell’aspetto e nei sapori che provengono dal pane, più vere, autentiche, identitarie, ma la strada da percorrere è ancora lunga.
“Oggi si lavora con ricette molto ricche, sicuramente molto più costruite di quelle di venti anni fa”, spiega Giuliano Pediconi, panificatore e lievitista chiamato a fornire una chiave di lettura sull’argomento. “Prima si lavorava su grandi lievitati con il 30-40 % in meno di grassi, ci si confrontava seriamente sulla fermentazione, perché senza una conoscenza tecnica e approfondita dei processi che l’accompagnano non ha senso approcciare alla lavorazione del panettone o della colomba. Un lievitista, un buon lievitista” continua Pediconi “deve basarsi su quella. Partire dalla fermentazione e lasciarsi guidare dalla stessa per armonizzare tutto il resto delle materie prime che si desiderano inserire. Si deve puntare a un binomio virtuoso tra fermentazione e materia prima. Il prodotto ne deve essere la massima espressione”. E il panettiere che si confronta con la fermentazione ogni giorno non deve sottovalutare il ruolo che giocano le altre materie prime nello sviluppo e nel risultato del prodotto.
Il panel di degustatori
Nella degustazione ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Valerio Coltellacci, panificatore e pasticcere, Monia Achille, pasticcera e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Cristiano Catapano, pasticcere e cuoco, Sara Bonamini, curatrice della guida Pane & Panettieri e della guida Pizzerie d’Italia. Un panel molto romano anche per colombe, viste le tante restrizioni abbiamo preferito non andare a pescare panelist fuori dal Lazio tenendosi la degustazione nei locali della nostra Città del Gusto nella Capitale. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, delle colombe (in degustazione le classiche, con arancia candita, senza mono e digliceridi), presentate in prima battuta intere, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo. E poi tagliate, assaggiate, valutate.
La degustazione e la classifica delle migliori colombe 2021.
Le nostre classifiche avvengono completamente alla cieca, con i campioni identificati solo da un numero, così da assicurare una valutazione priva di condizionamenti. Un test di fine tuning a monte di tutto per allineare palati e riflessioni e – in un certo senso – accordare gli strumenti dell’orchestra di tester. La classifica che ne è uscita ha rivelato, quest’anno più del solito, un testa a testa avvincente, che ha riunito in pochi centesimi di voti diversi prodotti e produttori. Anche a causa delle leggerissime differenze abbiamo deciso di riunire in un unico gruppo tutti i partecipanti che hanno superato brillantemente la prova del panel, ma che sono rimasti al di sotto del podio.
Piccione Classico d’Autore di Forno Sammarco
In casa Sammarco la chiamano Piccione Classico d’Autore, un bel piccione farcito, verrebbe da aggiungere visto l’aspetto voluminoso e invitante della colomba. Glassa uniforme e profumata e una pasta che si lascia ben affondare dal coltello, pronta a raccontare di una lievitazione ben fatta. Sapori delicati, componente zuccherina ben controllata. C’è chi potrebbe avanzare richieste sulla maggiore umidità della pasta, ma non dimenticate, questa colomba proviene dal pane e si arricchisce con garbo di tutti gli ingredienti che ci devono essere. Si fanno ben apprezzare i canditi da arancia biondina del Gargano.
Campione assaggiato: 996 grammi – Forno Sammarco – San Marco in Lamis (FG) – via Lungo Iana, 10-12 – 0882834549 / Cell. 3930426463 – www.fornosammarco.com
Se siete desiderosi di assaggiarlo potete scoprire come farlo CLICCANDO QUI.
